التخمير يعود بقوة الى عالم الطبخ
آخر تحديث GMT 06:12:26
المغرب اليوم -

التخمير يعود بقوة الى عالم الطبخ

المغرب اليوم -

المغرب اليوم - التخمير يعود بقوة الى عالم الطبخ

صورة تعود الى 21 تشرين الاول/اكتوبر 2014 للطاهي الفرنسي يانيك الينو في مطعم لودوايان في باريس
باريس ـ أ.ف.ب

 بعدما شكل موضع نقد لرواد الموجة الجديدة في مطبخ السبعينات، يعود التخمير بقوة الى عالم الطعام اذ بات مصدر الهام لطهاة وخبراء متخصصين في فن الطبخ الراقي يجمعهم السعي الى توسيع مروحة المذاقات المتاحة امامهم.

وتقوم هذه الطريقة التقليدية على تحضير انواع مختلفة من الاطعمة من خلال تحويل مكوناتها بالاعتماد على الجسيمات الدقيقة. 

ويطال التخمير منتجات عدة مستخدمة في الحياة اليومية بعضها يرتدي رمزية كبيرة في المطبخ الفرنسي كالخبز والجبن والزبدة واللحوم المقددة.

غير أن طهاة كثيرين آثروا الابتعاد عن التخمير في تحضير اطباقهم بسبب المخاوف المتنامية من الجراثيم خصوصا بنتيجة البحوث التي اجراها العالم الفرنسي الشهير لويس باستور فضلا عن تأثير حركة "المطبخ الجديد" في سبعينات القرن الماضي والتي تركز على اهمية الاعتماد على المذاقات الطبيعية للمنتجات من دون اي تحويل.

غير أن الطاهي الفرنسي المخضرم يانيك الينو يؤكد أن التخمير يسمح بالاستفادة من "كل التنوع في الارض".

هذا الطاهي المعروف بعمله البارز في مجال تطوير الصلصات بفضل مسار يقوم على الطهو بحرارة تقل عن 85 درجة مئوية من ثم زيادة الكثافة عبر التبريد، قرر جمع هذه التقنية مع التخمير.

ويوضح الينو الذي حصل على 3 نجوم من دليل ميشلان لوكالة فرانس برس أن "التخمير يساعدني على البحث عن المذاق الذي لم تتح لي يوما فرصة الحصول عليه".

ويلفت الطاهي الى انه بفضل هذه التقنيات "ادركنا أن مذاق نبتة الكرفس يختلف تبعا للمنطقة التي تنبت فيها أكانت النورماندي او باريس او الجنوب الفرنسي"، مضيفا "ما نبحث عنه هو اطالة المدة التي يصمد فيها الطعم داخل الفم. لقد فتحنا عالما من المذاقات، وهي تتيح الافادة من مروحة مذهلة" من الخيارات.

ومنذ بضعة اشهر، يقدم يانيك الينو اطباقا في مطعمه الفاخر الواقع في جادة الشانزيليزيه الباريسية قام باعدادها بنتيجة هذه البحوث التي اجراها. 

من بين هذه الاطعمة المتنوعة، فطيرة مصنوعة من عجينة رقيقة الطبقات محضرة مع شرائح صغيرة من الكرفس النيء المخمر والافوكادو "المتروك مدة 18 شهرا على الشجرة"، تضاف اليها صلصة من نبات اللفت المخمر والفطر المخمر والصويا.

 

- تشكيلة جراثيم -

وفي آسيا حيث يحتل التخمير حيزا كبيرا في مجال الطبخ، يقدم الطاهي التايواني اندريه تشيانغ تشكيلة كبيرة من الاطباق في مطعمه في سنغافورة الذي حصل اخيرا على نجمتين من دليل ميشلان الشهير للمطاعم. 

وهو يركز في اطباقه على الجمع بين المكونات والعصائر المخمرة التي تستخدم فيها حبوب واغذية مختلفة كالشعير والذرة والارز والشوفان للحصول على مذاقات جديدة.

حتى ان خبراء في الكيمياء وعلوم الحياة يذهبون ابعد من ذلك ويستخدمون احدث المعارف في مجال الجراثيم من اجل "فتح افاق جديدة على صعيد المذاقات والطعمات".

ويوضح كميل دولوبيك الحائز شهادة دكتوراه في علوم الاحياء المجهرية وعراب شركة ناشئة متخصصة في تخمير البن لوكالة فرانس برس أن "ما تغير خلال السنوات الاخيرة هو اننا انتقلنا من عمليات التخمير الطبيعية والعفوية الى تخمير يمكن التحكم به".

ويشير هذا الخبير الى "اننا نختار بعض الجراثيم الطبيعية بناء على قدرتها على التهام جزيئات تؤثر سلبا على مذاق البن لنقوم بعدها بتكوين جراثيم اخرى".

ويشتمل مختبر شركته الموجود في نيويورك على مجموعة من 700 جرثومة مختارة بعناية يتولى الاهتمام بها "كقائد الاوركسترا".

وفي مقالة نشرتها حديثا مجلة "نيتشر مايكروبيولوجي" العلمية البريطانية، تشبه الكيميائية المتخصصة في المذاقات ارييل جونسون التخمير ب"اداة جديدة ترتدي اهمية كبيرة تضاهي تلك العائدة للسكين في التقشير وللمقلاة في القلي".

libyatoday
libyatoday

الإسم *

البريد الألكتروني *

عنوان التعليق *

تعليق *

: Characters Left

إلزامي *

شروط الاستخدام

شروط النشر: عدم الإساءة للكاتب أو للأشخاص أو للمقدسات أو مهاجمة الأديان أو الذات الالهية. والابتعاد عن التحريض الطائفي والعنصري والشتائم.

اُوافق على شروط الأستخدام

Security Code*

 

التخمير يعود بقوة الى عالم الطبخ التخمير يعود بقوة الى عالم الطبخ



GMT 16:20 2021 الأحد ,07 آذار/ مارس

دولة أوروبية جديدة تعتمد لقاح "سبوتنيك V"

GMT 12:54 2021 الجمعة ,15 كانون الثاني / يناير

بارغواي تسجل لقاح "سبوتنيك V" الروسي ضد كورونا

لتستوحي منها ما يُلائم ذوقك واختياراتك في مناسباتك المُختلفة

تعرّفي على أجمل إطلالات نيللي كريم الفخمة خلال 2020

القاهرة - ليبيا اليوم

GMT 09:24 2024 الإثنين ,12 شباط / فبراير

تعرف على أبرز إطلالات شرقية فاخرة من وحي النجمات
المغرب اليوم - تعرف على أبرز إطلالات شرقية فاخرة من وحي النجمات
المغرب اليوم - عودة الرحلات الجوية عبر مطار ميناء السدرة النفطي

GMT 16:10 2020 الإثنين ,21 كانون الأول / ديسمبر

الألوان الدافئة والاستلهام من الطبيعة أبرز صيحات ديكور 2021
المغرب اليوم - الألوان الدافئة والاستلهام من الطبيعة أبرز صيحات ديكور 2021

GMT 17:48 2021 الجمعة ,08 كانون الثاني / يناير

تمارين تساعدك في بناء العضلات وخسارة الوزن تعرف عليها

GMT 21:40 2017 الإثنين ,06 تشرين الثاني / نوفمبر

عودة الفنانة شادية إلى منزلها بعد استقرار حالتها الصحية

GMT 02:37 2017 الإثنين ,11 كانون الأول / ديسمبر

"عارضة الأزياء بيلا حديد تتظاهر من أجل "القدس

GMT 04:39 2016 الأحد ,27 تشرين الثاني / نوفمبر

المكسيكي غابرييل داو يصمِّمم "قوس قزح" بألوانه الزَّاهية

GMT 09:40 2016 الثلاثاء ,06 أيلول / سبتمبر

الذكرى 46 لرحيل الأب جيكو

GMT 16:24 2018 الجمعة ,26 كانون الثاني / يناير

خالد الصاوي ينعي رحيل الفنان مصطفى طلبه

GMT 01:47 2017 الأحد ,03 كانون الأول / ديسمبر

تعرفي على أطعمة تساعد على تحسين مزاجك وإحساسك بالراحة

GMT 01:43 2016 الإثنين ,15 آب / أغسطس

متي يمكن معرفة جنس الجنين بوضوح

GMT 23:56 2017 الجمعة ,27 تشرين الأول / أكتوبر

عبد السلام وادو يحصل على شهادة مدير عام نادي رياضي
 
libyatoday

Maintained and developed by Arabs Today Group SAL
جميع الحقوق محفوظة لمجموعة العرب اليوم الاعلامية 2023 ©

Maintained and developed by Arabs Today Group SAL
جميع الحقوق محفوظة لمجموعة العرب اليوم الاعلامية 2023 ©

libyatoday libyatoday libyatoday libyatoday
libyatoday libyatoday libyatoday
libyatoday
بناية النخيل - رأس النبع _ خلف السفارة الفرنسية _بيروت - لبنان
libya, Libya, Libya