الشيف ريمو أبو علفة توضح طريقة عمل الفسيخ في "شم النسيم"

اعتاد المصريون على تناول بعض الأكلات احتفالاً بأعياد الربيع و " شم النسيم " وتقدم الشيف ريمو أبو علفة  لـ " المغرب اليوم" مجموعة من أكلات " شم النسيم " الشهيرة ، وقالت : بالنسبة لطريقة صنع " الترمس" فهناك نوعان من الترمس أولهما الترمس المر ( البلدي ) ثانيًا الترمس المستورد ( السريع ).

والترمس المر ينقع في الماء لمدة لا تزيد عن 12 ساعة وبعدها يغلي وبعد ذلك نغير عليه المياه كل يوم لمدة أسبوع حتى تزول المراره ثم يملح بوضعه في محلول ملحي مكون من ماء وملح .

أما الترمس المستورد أو السريع أو الحلو ينقع في الماء مدة لا تزيد عن 12 ساعة وبعد ذلك يغلي مدة 30 دقيقه تقريبًا ثم يغسل ويملح، ويمكنك إضافة كمون وشطه وملح وليمون للترمس كخطوه أخيرة عند تقديمه .

أما بالنسبة للحلبة النابتة التي تؤكل مع الترمس والفول وحمص الشام فطريقتها سهله للغاية. 

أولاً يتم تنقية الحلبة ونغسلها وننقعها ساعتين ثم تصفى الحلبه في مصفاة وتغطى بشاشه نظيفه أو قطعه قماش نظيفه ومبللة ومعصوره ويوميًا تقلب الحلبه وتشطف داخل المصفاة وتغسل القماشه أو قطعه الشاش وتعصر ثم تغطى بها المصفاه .

ملحوظة لا تتركي تحت المصفاة ماءً، إحرصي على أن تضعي طبقًا نظيفًا تحت المصفاة وتأكدي من جفافه باستمرار حتى لا تصاب الحلبه بالعفن بعد بضعة أيام ستلاحظي أن الحلبة قد أنبتت جزرًا أبيض طويلًا وقتها تكون جاهزه للأكل .

يذكر أن الحلبة فوائدها لا تعد ولا تحصى فيجب الحرص على أن تؤكل من فترة لآخرى.
أما بالنسبة لـ "حمص الشام المملح" فينقى ويغسل وينقع ليلة كاملة مع تغيير المياه ثم يسلق لمدة ساعة ونصف حتى ينضج ثم يصفى ويبتل في الملح والليمون والشطة ويمكنك إضافة فص من الثوم المهروس والكمون إذا أحببتم.

أما بالنسبة للأكلة الشهيرة جدا في شم النسيم وهي " الفسيخ" فمن الأفضل أن نقوم بتحضيره في المنزل بدلاً من شرائه جاهز حتى نتأكد من نظافته وطريقة تحضيره كالتالي أولا يجب أن نتأكد من أن السمك البوري المستخدم في عمل الفسيخ طازج جدًا وهذا بأن يكون لون الخياشيم وردي وقوام السمكه متماسك.
 ثم يغسل السمك جيدًا تحت الماء لمدة حوالي 6 دقائق خصوصًا من داخل الخياشيم ونحرص على مرور الماء في الداخل.

ثم نترك السمك في مصفاه لحوالى 8 ساعات بحيث يكون الرأس بالأسفل والذيل في الأعلى وذلك حتى نتخلص من جميع السوائل و الدماء داخل السمك.
 بعد ذلك نضع السمك على صينيه عليها ورق لمدة 8 ساعات أخرى وفي هذه الخطوه يمكنك الاستعانه بالمناديل الورقية لحشو الخياشيم حتى تمتص كل الدماء التى بداخل السمك ونراعى تقليب السمك على كل الجوانب حتى تتعرض جميع أجزاء السمكه للهواء.

ثم نمسك السمكة و نضع في كل خيشوم منديل ورق ونمسك الرأس 

بمنديل ثالث و نجعل السمكه رأسها لأسفل ونضغط على الرأس بشكل يضمن نزول أي سوائل منها و بعد ذلك نزيل المنديل من الخياشيم و نتركه يجف تماما على الصينيه مع مراعاة تغيير الورق الموضوع تحت السمك .

و نضع السمك مرة أخرى بطريقه أفقيه حتى نتأكد أنه تم التخلص تمامًا من الدم والسوائل وذلك بوضعه فى برطمان أو ما شبه ويوضع داخل قاع البرطمان مناديل ورقية. 

 ويملح السمك بملح خشن ممزوج بشطه بنسبه 3 ملاعق كبيره ملح خشن وربع ملعقه شطة لكل سمكه (أكرر لكل سمكة 3 ملاعق كبيره ملح خشن وربع ملعقه شطه)

 و تحشى الخياشيم جيدًا في الملح الممزوج بشطة ويملح باقي السمك في الملح بسخاء ثم نرش باقي الكميه التي تبقت فوق و تحت و بجانب السمكة
وتوضع كل سمكه فى كيس بمفردها وهي مملحه جيدًا بعد لفها برول النايلون الممطوط لأنه يضمن عدم وجود هواء بالمره ويغلق الكيس جيدًا بحيث لا نترك أي هواء بداخل الكيس ونكرر وضع السمكة الواحدة داخل حوالي 8 أكياس حتى نضمن عدم وصول أي هواء للسمكه ونجمع السمك بأكمله الملفوف في أكياس على حدا نجمعه في كيس ونربطه ونضع في حوالي 4 أو 5 أكياس ونضعه في مكان جاف فوق دولاب المطبخ أو في البوتجاز مع الحرص على أن نقلب الأكياس على جميع الجهات كل فتره حوالى 5 مرات يوميًا حتى نتأكد من توزيع الملح على جميع أجزاء الفسيخ وبعدحوالي من 8 إلى 10 أيام تحصلين على فسيخ بيتي نظيف ومضمون و يقشر جيدا ثم يشطف من القشر و يفتح من البطن ونتخلص من الرأس و من الشوك والبطن ويعصر عليه ليمون وزيت ويقطع فوقه البصل ولا ننسى البصل الأخضر.

أما بالنسبة للأطباق الحلو والمعجنات فهناك أولا " البريوش" المقادير
3ونصف كوب دقيق ، نصف كوب سمن أو زبدة ذائبة، 3 بيضهة، فانيليا

عصير ليمون ، نصف كوب سكر ، ملعقة كبيرة خميرة فورية او قطعه بحجم عين الجمل ، ملعقة صغيرة عسل نحل ، كوب ونصف حليب
ملعقة صغيرة باكينغ بودر الحشو(حسب الرغبه)( كوب سكر بني ) إختياري، ( ملعقة كبيرة قرفة مطحونة) (زبدة) (شوكولاتة خام أو شوكولاتة نوتيلا)، .
الطريقة :

نذيب الخميرة مع ملعقه عسل نحل في كوب حليب فاتر، ونتركها حتى يتضاعف حجمها.
نخفق البيض مع الفانيليا وعصير الليمون ونضعه جانباً.

في وعاء الخفق الخاص بالعجانة، ضعي الخميرة المذابه مع ملعقه عسل نحل والحليب الدافىء ثم قومي بإضافة الدقيق مع الباكينغ بودر والسكر واخلطي جيداً.
ضعي البيض المخفوق واخلطي ثم أضيفي الزبدة الذائبة في النهاية واعجني بواسطة العجانة لمدة 5 دقائق أو اعجنى بيدك جيدا حتى تحصلي على عجينة ناعمة.
نترك العجينة لتختمر ويتضاعف حجمها ثم تفرد وتحشى بالحشوة المفضلة وتخمر مرة أخرى بعد التشكيل
يمكنك صنع ضفيرة وإضافة بيض ملون في منتصفها وشكليها كعكه مستديره متوسطه الحجم . 

إفردي العجينة إلى مستطيل بسمك نصف سنتيمتر ثم ادهني العجينة بالزبدة ووزعي خليط السكر البني بالقرفة وأضيفى الزبيب حسب الرغبه ولفي العجينة مثل الاسطوانة، قطعي العجينة إلى حلقات وصفيها متقاربة في صينية تيفال واتركيها تختمر ثم اخبزيها في فرن ساخن 180 درجة 

ومن الأطباق الحلوة أيضا في  شم النسيم   "شوكولاته بيض شم النسيم بالمارشميلو وجوز الهند"  ومكوناتها 200 غرام زبدة  ، ربع كوب كاكاو 
، كوب سكر بني أو يمكنكم استبداله بسكر ابيض ، علبة حليب نستله المكثف المحلي ، نصف ملاعق صغيرة فانيلا ، 3أكواب بسكويت الزبدة مكسر قطع، 40 من المارشمالو الملوّن ، كوب جوز الهند للتغليف

الطريقة 
توضع الزبدة مع الكاكاو والسكر البنى وحليب نستله المكثف المحلي في قدر كبيرة ويُطهى الخليط على نار متوسّطة إلى خفيفة الحرارة مع التحريك المستمر. عندما يذوب كل من الزبدة والسكر الأسمر ويصبح المزيج طرياً، تُرفع القدر عن النار.

تُضاف الفانيلا مع البسكويت المفتت ويُترك الخليط حتى يبرد كفاية لاستعماله لاحقاً.
تؤخذ كمّية من المزيج تكفي لتغليف كلّ قطعة من حلوى المارشمالو بيدين مبلّلتين ثمّ تشكل بشكل بيضاوي، و يتم تغميسها في جوز الهند وتوضع على صينية مغلّفة بورق الزبده و توضع الصينية في الثلاجة حتى تجمد وتتماسك .